Vol.31
千葉　裕之　Hiroyuki Chiba
コンソメ　コルベール風　
Consommé　Colbert

山の上ホテル

【作り方】
1．コンソメを温め、少し強めの味付けをし冷ます。
2．マッシュルームはスライス、小海老は1/4カット、帆立貝は1/8カットにする。
3．シブレットはアッシェにする。
4．ボールに卵を入れ、ホイッパーでかき混ぜながら1のコンソメを入れ合わせる。これをこし、上に浮いた泡を取り除く。
5．タスカップに銀杏と2を入れ、さらに4を入れる。
6．コンベクションオーヴンでスチーム86度にし20分程加熱する。（蒸し器でも可）
7．仕上げにシブレットアッシェを飾り振る。

【調理のポイントとシェフからのコメント】
今回のスープは、私の師である故望月實氏がこのスープをよくメニューに書いていたことを思い出し、今回の一品とさせていただきました。
一見、日本料理の茶碗蒸しを連想しますが作ってみると大変難しいスープです。
卵の量が少ないため、かなりゆるいスープです。ヴァプールしすぎると鬆(す)が入って見栄えが悪くなります。火の入れ方、出すタイミングなど、細心の注意が必要です。
卵の量や、具材等はアレンジを加えてお試しください。

千葉　裕之〈プロフィール〉
昭和31年 岩手県生まれ
昭和50年 東京航空食品(株)入社（現在(株)T.F.K）
昭和54年 (株)レストランワンリード入社
昭和55年 (株)山の上ホテル入社
昭和58年 八王子氷彫刻大会金賞
昭和60年　山の上ホテル休職
（渡欧　駐オーストリア大使館勤務）
昭和62年　帰国後(株)山の上ホテル復職
平成3年　山の上ホテル別館洋食調理課　料理長就任
平成17年　山の上ホテル本館洋食調理課　料理長就任
平成18年　山の上ホテル調理部　副部長就任
平成22年　山の上ホテル調理部洋食部門　総料理長就任
現在に至る

【所属団体】
社団法人　全日本司厨士協会東京地方本部会員
八重洲会会員
社団法人　日本エスコフィエ協会会員
クラブ・ガストロノミック・プロスペール・モンタニエ日本支部会員

【山の上ホテルについて】
1954年1月ウィリアム・メレル・ヴォーリズ設計の建物を譲り受け「山の上ホテル」として神田駿河台に開業しました。三島由紀夫、池波正太郎をはじめ数々の文豪、文化人が利用したホテルとして親しまれています。客室74室という小規模ホテルながら館内に宴会場12会場、レストラン、バーを10施設備えています。

【問い合わせ】
〒101-0062　東京都千代田区神田駿河台1-1　
TEL　03-3293-2311（代表）
アクセス　JR中央線・総武線・東京メトロ[御茶ノ水駅]から徒歩5分
東京メトロ・都営[神保町駅]から徒歩5分

http://www.yamanoue-hotel.co.jp/