豆スイーツ座談会

（公財）日本豆類協会　×（公社）全日本司厨士協会東京地方本部

去る9月8日、ホテルメトロポリタンエドモンドに24名のシェフが集まり、同ホテルの石田日出男調理部長・シェフパティシエを座長に、ホテル・レストランにおける豆の利用、可能性に関する座談会が開催され、スイーツにフォーカスして議論が行われたので、その概要を取りまとめてみた。

豆は和菓子には必要不可欠な存在だが、洋菓子での利用方法については検討の余地が大きい。今回の座談会では、石田シェフ考案の豆スイーツ2品を試食しながら、ホテル・レストランのスイーツに豆をどう使えるのか、どう使いたいのかを議論していただいた。

石田シェフが用意してくれた豆スイーツは、豆本来の味を素朴に表現した品で「これはあくまでもたたき台、それぞれが自分なりにアレンジして欲しい」とのことだった。
「いんげん豆と小倉のタルト」は「ここまでふんだんに豆が入っているスイーツは初めて」と驚くほど豆の量が多い。しかし、試食した参加者は皆、豆そのものの味を強く感じられる甘く煮ない豆の使い方と豆の食感の魅力に気づかされたようだ。
「アレンジのヒントは」という参加者からの質問に対しては「気になる材料はすべて使って徹底的に試作した上で、豆の味を引き出すことだけでなく、より美味しくする方法を考えることが大切」とのアドバイスがあった。