Vol.57
野上　秀利　Hidetoshi Nogami
仔羊鞍下肉の軽いスモーク　トマトのジュレとキャビア添え
Selle d’agneau　fume　Gelee　de　tomate
et　Caviar

東京ドームホテル　スーパーダイニング「リラッサ」

【作り方】

【調理の要点・ポイント】

仔羊に塩、胡椒をして焼き色を付けないように7割程火を通し休ませておく。
十分休ませた後、ほんのり香る程度にスモークをかける。
3mm程度の厚さにスライスする。
フルーツも細めにカットしておく。
クリームソースは混ぜておき塩、胡椒、レモン汁で味を整える。
グラスにフルーツを盛り仔羊のカルパッチョを乗せクリームソースを流しキャビアを飾る。
上に香草を散らし、トマトゼリー（粗めに崩す程度）をかける。

【後進へのメッセージ】
仔羊のカルパッチョにトマトのジュレとキャビアの塩味、トロピカルフルーツを組み合わせてみました。キャビアとほんの少し固めに仕上げたジュレを添えることで初夏向けの1品に仕上げました。
これからの皆様へ。時代は変われど基本は同じです。今も昔も料理人を目指す事は形が変わっても最初が大変なのは変わりありません。最初の数年が方向を決め、中堅時に将来が見えてきます。どの様な試練からも逃げずにやり通し、継続して行けば必ず結果は出ると思います。良い料理人、良い人生を歩めるように私達も応援しています。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

【プロフィール】
1964年 茨城県出身
1986年6月 池袋ターミナルビル株式会社（現 ホテルメトロポリタン株式会社）に入社。
1995年5月 ホテル日航東京に入社。
1999年7月 株式会社 東京ドームホテルに入社。 宴会調理コールドセクションシェフに就任。
2004年10月 第1回ワイルドブルーベリー・レシピコンテスト デザート部門入賞。
2005年4月 サウンドステージ＆ダイニング「アーティスト カフェ」シェフに就任。
2010年3月 スーパーダイニング「リラッサ」和洋食シェフに就任。
2010年4月 同課長職に昇進、現在に至る。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

【勤務先の案内】
東京ドームホテル3階　スーパーダイニング「リラッサ」
カジュアルでありながらリゾート感のある、ゆったりとした空間で、ホテルのシェフが作り出す洋食、中華、和食、スイーツなど50種類を超えるバラエティ豊かなブッフェメニューをご提供いたします。
サテライトキッチンでは、シェフの技を目の前でお楽しみください。

東京ドームホテル
https://www.tokyodome-hotels.co.jp

2017/06/21更新