都内人気ホテル３シェフに学ぶ「ラム肉講習会」

内閣府認定公益社団法人全日本司厨士協会　東京地方本部主催
協賛
株式会社エフ・エム・アイ
トップ・トレーディング株式会社
ヴィレッジ・セラーズ株式会社

後援
MLA豪州食肉家畜生産者事業団

平成２９年４月２４日（月）､MLA豪州食肉家畜生産者事業団の後援により、「ラム肉講習会」が東京都港区の株式会社エフ・エム・アイ東京本社ショールームで催されました。ハラール認証付きのラム肉は、宗教上の理由で食べられない人のいない肉で、世界各国の方がパーティーや、インバウンド向けビュッフェで使いやすい食材です。今回、日本で最もよく使われているオーストラリア産ラム肉３種（グラスフェッド、グレインフェッド、ソルトブッシュ）を使い、魅力を存分に発揮できる宴会料理を都内人気ホテルのシェフ「ホテルメトロポリタン」西洋料理長、川田武氏、「東京ドームホテル」スーパーダイニング「リラッサ」統括シェフ、野上秀利氏、「京王プラザホテル」宴会洋食シェフ、戸澤昌之氏の３名により実演調理されました。

東京ドームホテル　
スーパーダイニング「リラッサ」統括シェフ
野上 秀利氏

仔羊背肉のロティールとロックフォールとアンディーヴのグラティネ
Ｃａｒｒｅ　ｄ‘Ａｇｎｅａｕ　ｒｏｔｉ　ｅｔ‘ｅｎｄｉｖｅｓ　ａｕ　Ｒｏｑｕｅｆｏｒｔ
　　
材料・調味料 分量（1名分）
ソルトブッシュラム　ショルダーラック　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 1本
アンディーヴ 1本
ブイヨン １００ｃｃ
オレンジ １/２個
コリアンダーホール 少量
ロックフォールチーズ ２０ｇ
生クリーム ８ｃｃ
クルミ １５ｇ
シブレット
塩、胡椒

作り方
ラムをローストしておく
アンディーヴを１/２にカットし、ブイヨンとジュドランジュ、コリアンダーを加えブレゼする。
ロックフォールチーズに生クリーム合わせる。
くるみをローストする。
ブレゼしたアンディーヴにチーズを乗せて表面を溶かす。
アシェットにアンディーヴを乗せくるみを振り、シブレットを散らす
ローストしたラムを添える。

 
2017/04/24
司厨士協会東京地方本部主催フランス料理ラム肉セミナー
京王プラザホテル　
宴会洋食シェフ　戸澤 昌之氏

仔羊肩肉の煮込み　春野菜を添えて
Épaule d'agneau braisé aux légumes printaniers
　　
材料・調味料 分量
épaule d'agneau braisé　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ４人前
légumes 　　(garniture)
petites carottes
4 pc
petites d'oignons 4 pc
tourer de radis 4 pc
fèves 8 pc
petits pois 20 pc
beurre 20 g
huile d'olive 10 cc
fond blanc 30 cc
sel
poivre
persil plat 粗切り 2branches

作り方　 　Préparation
　< garniture finition >
1 鍋にオリーブ油を入れ、火にかける。
　 姫人参、パールオニオン、大根を加えて、ゆっくり火を入れる。
　 時々混ぜながら、火を入れ薄く色づく手前でバターを加える。
2 ソラマメとグリーンピースを加えて、塩、コショウで味をつけ、
　 さらに火を入れてからフォンブランを数回に分けて加え、絡ませる。

盛り方　 　Dressage
1 皿にブレゼを盛り付ける。
2 ガルニチュールをバランスよく盛り付ける。
3 ペルシプラの粗切りをふる。
2017/04/24
司厨士協会東京地方本部主催フランス料理ラム肉セミナー
京王プラザホテル　
宴会洋食シェフ　戸澤 昌之氏

仔羊肩肉のブレゼ
Épaule d'agneau braisé
　　　
材料・調味料 分量（1名分）
épaule d'agneau 角切り　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 1.7 kg
Oignon 粗切り 350 g
Ail 芯を取って潰したもの 40 g
clou de girofle 3 pc
feuille de laurier 2 pc
bouquet garni 1 pc
　(thym, romarin, celeri, queue de persil)
zest d'orange 1 pc
lard fumé 200 g
peau de porc 230 g
tomate 中 4 pc
vinaigre de vin blanc 50 cc
vin blanc 750 cc
fond blanc 1,500 cc
huile d'olive
Sel
poivre

作り方　 　Préparation
1 鍋にオリーブ油を入れ、オニオンを加えてしっかりスュエする。
　 フライパンに火をかけ、オリーヴ油を少量入れ、肩肉に塩、コショウして軽く炒める。
　 油を切って、オニオンの鍋に移し、さらに炒める。
2 白ワインヴィネガーをふり、煮詰まったところで、ニンニク、グローヴ、ローリエ
　 ブーケガルニ、オレンジの皮を入れ、白ワインを注ぎ入れる。
　 ベーコン、豚の皮、トマトを加えて少し煮る。
　 フォンブランを注ぎ、塩、コショウする。
3 味をよくみて、蓋をしてオーブンに入れ、コトコトと３時間くらい煮込む。
　 オーブンから出し、具材と煮汁を分ける。
　 具材はグローヴを取り除き、煮汁は浮き脂を除き、塩、胡椒で味を調える。

※ ベーコンは程よい大きさに切り、湯にくぐらせておく。
豚の皮は、水に入れて火にかけ、4分くらい煮てから水で冷やし、角切りにする。
トマトは果肉のしっかりしたものを選び、皮を湯剥きする。
横二つに切り、種子を取り除いておく。
※
※
　

 
2017/04/24
司厨士協会東京地方本部主催フランス料理ラム肉セミナー
ホテルメトロポリタン
調理部 副総料理長 西洋料理 料理長　
川田 武氏

塩麹でマリネしたグレインフェッドﾞ肩ロース肉、オレンジとエピス香るナッツ風味焼　
パネピューレ添え
　　
材料・調味料 分量
仔羊肩ロース　　　　　　　　　 1.5ｋg

塩麹（肩ロース2本に対して）　 100cc
八丁味噌　　　　　　　　　　　 350ｇ
甜麺醤　　　　　　　　　　　　 200g
蜂蜜　　　　　　　　　　　　 200g
ブイヨン　　　　　　　　　　　 120cc
クルミオイル　　　　　　　　　 200cc
パイナップル　　　　　　　　　 80g
オレンジジュース（ｾﾞｽﾄは後混ぜ） 2個
ニンニク　　　　　　　　　　　 30g
生姜　　　　　　　　　　　　　 30g
コリアンダーパウダー　　　　　 5g
八角パウダー 3g
カイエンペパー 2g
シナモンパウダー 1g
アニスシードパウダー 3g
ナッツ類（ﾛｰｽﾄ細かく刻む） 適量

＜パネピューレ＞　
パネ　　　　　 500g
オニオン 100g　
ブイヨン 360cc　
バター 100g
クリーム 180cc
塩 少々
＜作り方＞
１） 仔羊肩ロース肉をフォークでピケ、真空袋に2本に対して液体塩麹100ccを加え一晩、マリネする。

２） 真空をした状態で85?のｺﾝﾍﾞｸｼｮﾝｵｰﾌﾞﾝで1.5時間ヴァプールする、ﾌﾞﾗｽﾄﾁﾗｰ等にて冷ます。

３） 9番(ゼスト以外)と3番から16番迄をミキサーにて混ぜ、合わせ調味料を作る。（固形物からの順に）。

４） 2を開封し３の合わせ調味料をナッペし真空パックする。（この状態でも冷凍保存可能）作り置き可能。

５） 提供時は４）を30分位ヴァプールして肉を取り出して、合わせ調味料をナッペ、サラマンダーにて2度塗り焼きする。（合わせ調味料はお好みでブイヨンにて濃度調整可能）ソースとしても使用可能。

６） 焼きあがった５にナッツ類を振りかける。


※）2のコンフィ状態の肉をソテーしても良い。
　　チーズとの相性も良い。