「肉の中條工場見学・勉強会」報告

東京地方本部城北地区　曽根田和生

開催日　2015年5月19日（火）
東京地方本部城北地区新宿支部では、若手調理師の教育の一環として、地下鉄千代田線北綾瀬にあります肉の中條」様のご協力のもと、肉の卸し方、ポーションカット、加工品作製と工場の見学、勉強会を行いました。

食肉に関する講習
初めに常務取締役の水野隆生氏に食肉に関する講習会を行って頂きました。
国内牛肉は基本的に、和牛、交雑、乳牛（ホルスタイン）に分かれ、和牛は4種類に分かれる。黒毛和種、褐毛和種、短角和種、無角和種　→　これらを掛け合わせたものを和牛間交雑種といいます。その他、黒毛和牛の代表的な4大銘柄牛、格付け、規格ビーフは半身生体。USビーフは胴切なのでリブの部分が長い（リブアイロール）日本やオーストラリアはバラ骨（5～6、6～7）カットなのでリブの部分が短く、かぶりを取ってキューブロールなどにする。現在、様々な交雑牛が存在するが、基本的には和牛×乳牛の掛け合わせです。
牛肉の肥育からと畜までの生産期間、輸入ビーフ、穀物肥育日報、ショートグレン（120～150日）、ミドルグレン（150～180日）、ロンググレン（180日以上）、輸入羊肉、家禽類、輸入ポーク、生ハム類の事など分かりやすく、詳しく教えてくださいました。
次に工場内にて半丸豚肉を各部位に捌く解体を体験しました。

施設
工場内を15?に保ち、入口と出口が一方通行になっており、インターロックを採用していました。
殺菌、消毒、白衣、マスク、長靴を着用して入室。また、異物購入を防ぐためトリミング、エアーシャワー、オゾン槽の使用、商品に直接冷気が当たらない空調システムを取り入れ、室内を均一に保っていました。LED照明、計量スライサー、アルコール凍結機、レトルト殺菌装置、金属検出機を導入しており、すばらしい施設でした。

試食会
中條様の商品、熟成牛リブロース、和牛（A3）ロース、しあわせ絆牛ロース肉の食べ比べをしました。
参加者からは大変喜ばれた勉強会になりました。
以上