オージービーフカッティングセミナー＆テイスティング　レストラン　モナリザ　オーナーシェフ河野透氏のレクチャーON東京湾クルーズ「シンフォニー」

企画事業部

6月3日（水）、企画事業部は、MLA豪州食肉家畜生産者事業団（主催、以下MLA） ジャパンフード、シーライン東京の協力を得て、東京湾クルーズ「シンフォニー」でのイベントを催しました。参加者は約200人という盛会ぶりです。
まず初めにMLAの佐藤勝昭氏からオージービーフ＆ラムの特徴についてスライドで説明があり、グラスフェッドビーフとグレインフェッドビーフの育て方と餌の違い、トレーサビリティ、品質保証制度について理解を深めました。その後、フードサプライシステム代表取締役で、MLAテクニカルアドバイザーの清水孝之助氏によるランプ肉のカッティングセミナーが行われました。「硬くても肉目をよく見て切って使うことでロスを減らせる。カッティングの仕方で肉に命を与える」という鈴木氏の言葉から、カッティング技術の重要性を感じました。
その後、レストラン　モナリザ　オーナーシェフの河野透氏によるレクチャータイムへ。25歳の時、フランス語もままならない状態で渡仏した河野氏は、2日目の朝ジプシーに襲われ、一文無しになったそうです。「今思えばあの時が人生の分岐点だった。その時勇気を出して立ち上がった後は、トントン拍子に来ている」（河野氏）。フランスでの修業を経て河野氏が身につけたものは、「五感の発達、集中力、察知力、観察力、予知力、技術力、自信」だと言います。
MLAの企画するシェフセミナーで1週間オーストラリアを回った河野氏は、3000頭の牛が、１頭も見えないような広大な敷地で育っている環境を目の当たりにして驚きを覚えたそうです。河野氏にとって一番楽しみだったのは昼夜の肉尽くしの食事。一番好きな調理法はタルタル。現在恵比寿本店、丸の内店でオージービーフのステーキをメニュー化しています。河野氏の興味深いお話に参加者からは大きな拍手が贈られました。
レクチャーを聴き、お腹もすいてきたところでテイスティングスタート。シンフォニー総料理長の小濱雅説氏とスタッフによるオージービーフ＆ラムの部位ごとの特徴を生かしたメニュー18種と、河野氏による「モナリザ風牛肉と子羊のパートブリック包み」、中国料理店「龍の子」の安川哲二氏による「原宿・龍の子風煮込み」の計20種が用意され、卓上にはオーストラリア産ワインとジュースが並びました。
参加者は、洋上の景色を楽しみながら、オージービーフ＆ラムのメニュー提案の豊富さと、河野氏の言う通り「たくさんの量を食べることができて、いくら食べてももたれない」魅力をビュッフェで堪能していました。