新調理の基礎と応用を学ぶ講習会を開催

渋谷支部

5月13日、渋谷支部は東京・台東区の福島工業株式会社にて、第2回目の「フランス料理をベースとした新調理の基礎と応用」講習会を開催し、若い料理人を中心に27人が参加した。講師は、学士会館料理長の大坂勝氏が勤め、(有)スチコン塾の代表取締役、大関仁氏が解説を加えた。新調理システムとは、真空調理（食材にあらかじめ味をつけパックに詰めて真空包装後、食材の適温で加熱。急速冷却後チルド保存し再加熱して提供する）、クックチル（食材の仕込みから加熱まで行い、急速冷却後保存し、再加熱して提供する方法）、クックフローズン、クックサーブ（当日調理）を示し、スチームコンベクションオーブンや急速冷却機などを使う。大坂氏は、「機器に頼るのではなく、自分が仕上げたい食感を実現するためには幾度もの試行錯誤が必要だ。店の統一温度を決めることで作業効率が図れる」と語った。当日のメニューは、真鯛のデュグレレ、マグレ―カナールの蕪添え、フォアグラのパートブリック包み焼き～アスパラ添えてバルサミコソース～の3品。大坂氏はそれぞれ3種類ずつの盛り付けを披露し、参加者は盛り付けを参考にしながら試食を行った。自由が丘にあるイタリアンレストランのシェフは「現在スチームコンベクションオーブン導入を検討中ですが、今日の講習会でメリットが理解できました」と語った。