港支部
マノワール・ディノで特選料理賞味会

～井上旭オーナーシェフのお話と阿部彰料理長の渾身料理～

　10月14日、東京都渋谷区にある「マノワール・ディノ」にて、港支部主催の特選料理賞味会が行われ、66人が参加した。
　初めに同店のオーナーシェフである井上旭氏からお話をいただいた。「フランス料理が日本料理化している。今日は、本物のフランス料理とはこういうものだと、確認しながら食べてもらえれば、明日からの皆さんの仕事の糧になるだろう」。井上氏はパリのマキシムで働いていた頃の話や「シェ・イノ」オープンの時の話を語り「根性、ロマン、夢の集大成がシェ・イノだ」と断言した。「青山のど真ん中に一軒家を経営することは大変だが、一皿でお客さまに感動していただき、また行きたいなと思っていただける店をサービスマンと一体になってつくっています。皆さんも夢を持ってください」と参加者に語りかけた。
　次に、井上氏の愛弟子である阿部彰料理長から料理説明があった。「今日はフランス料理の原点を伝えたいと思い、ソースを意識した3品をご用意しました。仔牛のソースは、マデラワインとコニャックを10本ずつ煮詰め、旨さを引き立てています」。普段はメインのガルニは2種類だそうだが、若い人への勉強の意味合いを込めて、特別に3種類用意してくださった。井上氏からは「スズキのパイ包みにかかっているアルベールソースとは、パリのマキシムの支配人アルベール氏が考案したソースを改良したもの。（別皿の）ベアルネーズソースをつけてもまた逸品なので、トライしてみてください」との気遣いがあり、参加者は芳醇な味わいを楽しんだ。参加者の八芳園の吉田朋也氏は「ソース作りにとても時間をかけていることが感じられました」と語った。「ソースに対する価値観が全く違う」と感慨深げに話している人も多かった。伝統的なフランス料理を堪能しながら、会話も弾み、各人がメモを取ったり、写真を撮ったりしながらこの日の味を記憶にとどめていた。
　2010年1月にはトック・ブランシュ国際倶楽部主催の井上旭氏の講習会が予定されている。フランス料理人として研鑽を積みたい方は、参加してみてはいかがだろうか。

[メニュー]
ずわいがにとアボカドの冷製　生うに添え
スズキのパイ包み焼き　アルベールソース
子牛のソテー　シェフ好み
本日のデザート

※協賛企業　キッコーマン（株）
「赤・白のワインをご協賛いただきました。ありがとうございました」